目次
春は灰汁抜き
近所の友人宅に大量のわらびと蕗が届きました。
戴物はうれしいけれど、山菜は難解です。
田舎暮らしで何回も遭遇したわらびのあく抜き。
子供のころ、母が炭火のこたつやかまどの灰を使って
灰汁を抜いていた記憶がありますが、
今時、家庭に灰のある家があるのか・・・
BBQの後の灰は、肉汁がしみ込んでいそうだし、使えない。
田舎の春は、タケノコの灰汁抜きに糠、山菜の灰汁抜きに重曹が必須です
わらびの灰汁抜き方法
手順は、以下の通り
1.水洗いして穂先の粒々を取る
2.蕨の下は黒く灰汁が回っているので流にカット
3.まな板の上で蕨の産毛のようなものを軽くこすり落とす
4.鍋にお湯を沸かす
5.お湯が沸騰したら９０℃くらいまで冷まして重曹を入れる
6.良くかき混ぜて、蕨を投入
7.蕨が浮いてこないように皿などで重しをして一晩おく
8.翌日、灰汁の出た水を捨て水洗いする
9.何度も水洗いし、下の方をポキッと追って味見
10.重曹が抜けて、蕨のシャキシャキとネバネバが出ていればOK
※硬さがあった場合は、再度９０℃のお湯に重曹を溶かして蕨を浸けておく
今回は蕨が1㎏以上あり、水は3ℓ程度で重曹は15g、大さじ1強くらいでの灰汁抜きでした。
小分けにして水に浸けて保存。毎日水を変えれば3日程度は冷蔵庫でもつらしい。
冷凍もできるということ。何度も挑戦して、初めて上手にできた蕨の灰汁。
おいしくいただきます。
食べ方は、
油揚げと煮ものにしたり、酢の物にしたり、だしと鰹節をかけそのまま食べてもよし。
ワタシは、醬油と酒とみりんを煮切った液につけて、ごはんのお供にしました。
また、来年の春に出会うかな？
コメント